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Planilla de Actividades Curriculares
Código: Q1834
Procesamiento de Alimentos
Última Actualización de la Asignatura: 06/03/2018
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Descargar Planilla N°2 [PDF]CARRERAS PARA LAS QUE SE DICTA
| Carrera | Plan | Carácter | Cantidad de Semanas | Año | Semestre |
|---|---|---|---|---|---|
| 03008 - Ingeniería Química | 2018 | Optativa |
Totales:
0
Clases:
0
Evaluaciones:
0
|
5to |
Desde el 10º  - |
CORRELATIVIDADES
INFORMACIÓN GENERAL
PLANTEL DOCENTE
OBJETIVOS
Brindar al alumno los conocimientos básicos de:a) química de los compuestos orgánicos constituyentes de los alimentos, los conceptos fundamentales de las reacciones bioquímicas y de las propiedades nutricionales en los sistemas alimentarios.b)las características fundamentales de las materias primas alimentarias y de los procesos necesarios para su transformación en los diversos tipos de productos, tendiendo a la obtención de la máxima calidad.
PROGRAMA SINTÉTICO
Bioquímica de alimentos. Macrocomponentes (Proteínas, lípidos, hidratos de carbono y agua). Microcomponentes (vitaminas, sales, minerales, etc.).Enzimologia de Alimentos. Reacciones de deterioro. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Procesos de oxidación. Rancidez. Leche y productos lácteos.Carnes, pescados y huevos.Cereales y otros granos. Frutas y hortalizas.Grasas y aceites.Productos de confitería Elaboración de bebidas Utilización de aditivos alimentarios.
PROGRAMA ANALÍTICO
Año: 2022, semestre: 1
Vigencia: 24/08/2017 - Actualidad
Unidad 1.
Componentes de los alimentos (agua, lípidos, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales, etc.): propiedades físicas y químicas. Interacciones entre macrocomponentes. Mejora de propiedades funcionales mediante tratamientos físicos, químicos y biológicos. Oxidación en alimentos. Aditivos. Pardeamiento no enzimático y reacción de Maillard. Métodos de control de pardeamiento. Pardeamiento enzimático. Métodos de control de pardeamiento.
Unidad 2
Necesidades del organismo: energéticas, lipídicas, glucídicas, proteicas, vitamínicas y de minerales. Riesgos nutricionales. Riesgos microbiológicos y toxicológicos. Disponibilidad digestiva y metabólica.
Unidad 3
Procesamiento de leche y productos lácteos. Productos lácteos fermentados. Propiedades metabólicas de bacterias lácticas de interés en la industria. Aspectos microbiológicos de la fermentación. Cambios bioquímicos durante la fermentación. Preparación de la leche para la obtención de distintos productos fermentados. Principales productos fermentados. Leches fermentadas. Quesos.
Unidad 4
Procesamiento de carnes y pescados: composición y estructura. Bioquímica del músculo. Efectos de los procesos: efectos de la cocción y del enfriamiento. Ejemplos de obtención de distintos productos a través de la aplicación de procesos (cocción, salado, ahumado y secado).
Unidad 5
Procesamiento de huevos. Huevo entero. Conservación. Huevo en polvo. Aplicaciones industriales.
Unidad 6
Procesamiento de cereales: Semejanzas y diferencias. Tecnología del trigo: Secado artificial. Conservación en almacenaje. Obtención de harinas blancas e integrales y su calidad. Panificación. Maíz: secado artificial y conservación. Molienda seca y húmeda. Cebada: utilización en la fabricación de cerveza. Avena: la avena arrollada. Centeno: utilización en panificación. Arroz: molinado y parbolización.oleaginosas: industria de la soja. harina de soja. importancia nutricional. Subproductos.
Unidad 7
Procesamiento de hortifrutícolas. Aspectos fisiológicos. Factores precosecha. Factores post cosecha. Preenfriamiento. Sistemas de almacenamiento. Congelamiento. Conservas. Jugos. Efectos del proce-samiento sobre la calidad de los alimentos.
Unidad 8
Procesamiento de grasas y aceites: Conceptos básicos. Estructura. Aspectos nutricionales. Control de calidad. Hidrogenación. Factores operativos que determinan las carácterísticas del producto. Interesterificación: química y enzimática. Ventajas y desventajas. Aplicaciones.
Unidad 9
Vinos, cervezas, bebidas alcohólicas, bebidas hídricas. Vino. Proceso de fabricación: obtención y tratamiento del mosto. Fermentación. Tratamiento en la bodega después de la fermentación. Almacenado. Composición del vino. Vinos de postre y vinos espumosos. Cerveza. Proceso de fabricación. Materias primas. Preparación de la malta preparación del mosto. Fermentación. Embotellado.Composición. Bebidas alcohólicas o espirituosas. Fabricación de aguardientes. Licores. Bebidas hídricas. Proceso de fabricación de bebidas gaseosas.
Unidad 10
Chocolates, cacao, café y té. Cacao: producción. Fermentación. Procesamiento: limpieza, tostado, descascarado, molienda. Obtención de polvo y manteca de cacao. Composición y propiedades de la manteca de cacao, sustitutos. Chocolate: producción (mezclado, refinado, amasado, terminado, templado, moldeado). Composición, aspectos nutricionales y organolépticos.Café: Producción. Procesamiento: curado, secado, clasificación, mezclado, tostado, molienda y envasado. Café instantáneo: mezclado, tostado, molienda, extracción, secado spray, aglomeración, liofilización y envasado. Elaboración de café descafeinado. Composición, efectos del tostado sobre la composición, aspectos organolépticos. Té: Producción. Composición de la hoja de fresca de té y química de la oxidación. Obtención de té negro: marchitado, prensado, fermentación (oxidación), secado, clasificación y envasado. Obtención de mezclas. Generación de aromas. Elaboración de distintos tipos de tés: verde, instantáneo, descafeinado, bebidas. Aspectos fisiológicos y organolépticos.
Vigencia: 24/08/2017 - Actualidad
Unidad 1.
Componentes de los alimentos (agua, lípidos, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales, etc.): propiedades físicas y químicas. Interacciones entre macrocomponentes. Mejora de propiedades funcionales mediante tratamientos físicos, químicos y biológicos. Oxidación en alimentos. Aditivos. Pardeamiento no enzimático y reacción de Maillard. Métodos de control de pardeamiento. Pardeamiento enzimático. Métodos de control de pardeamiento.
Unidad 2
Necesidades del organismo: energéticas, lipídicas, glucídicas, proteicas, vitamínicas y de minerales. Riesgos nutricionales. Riesgos microbiológicos y toxicológicos. Disponibilidad digestiva y metabólica.
Unidad 3
Procesamiento de leche y productos lácteos. Productos lácteos fermentados. Propiedades metabólicas de bacterias lácticas de interés en la industria. Aspectos microbiológicos de la fermentación. Cambios bioquímicos durante la fermentación. Preparación de la leche para la obtención de distintos productos fermentados. Principales productos fermentados. Leches fermentadas. Quesos.
Unidad 4
Procesamiento de carnes y pescados: composición y estructura. Bioquímica del músculo. Efectos de los procesos: efectos de la cocción y del enfriamiento. Ejemplos de obtención de distintos productos a través de la aplicación de procesos (cocción, salado, ahumado y secado).
Unidad 5
Procesamiento de huevos. Huevo entero. Conservación. Huevo en polvo. Aplicaciones industriales.
Unidad 6
Procesamiento de cereales: Semejanzas y diferencias. Tecnología del trigo: Secado artificial. Conservación en almacenaje. Obtención de harinas blancas e integrales y su calidad. Panificación. Maíz: secado artificial y conservación. Molienda seca y húmeda. Cebada: utilización en la fabricación de cerveza. Avena: la avena arrollada. Centeno: utilización en panificación. Arroz: molinado y parbolización.oleaginosas: industria de la soja. harina de soja. importancia nutricional. Subproductos.
Unidad 7
Procesamiento de hortifrutícolas. Aspectos fisiológicos. Factores precosecha. Factores post cosecha. Preenfriamiento. Sistemas de almacenamiento. Congelamiento. Conservas. Jugos. Efectos del proce-samiento sobre la calidad de los alimentos.
Unidad 8
Procesamiento de grasas y aceites: Conceptos básicos. Estructura. Aspectos nutricionales. Control de calidad. Hidrogenación. Factores operativos que determinan las carácterísticas del producto. Interesterificación: química y enzimática. Ventajas y desventajas. Aplicaciones.
Unidad 9
Vinos, cervezas, bebidas alcohólicas, bebidas hídricas. Vino. Proceso de fabricación: obtención y tratamiento del mosto. Fermentación. Tratamiento en la bodega después de la fermentación. Almacenado. Composición del vino. Vinos de postre y vinos espumosos. Cerveza. Proceso de fabricación. Materias primas. Preparación de la malta preparación del mosto. Fermentación. Embotellado.Composición. Bebidas alcohólicas o espirituosas. Fabricación de aguardientes. Licores. Bebidas hídricas. Proceso de fabricación de bebidas gaseosas.
Unidad 10
Chocolates, cacao, café y té. Cacao: producción. Fermentación. Procesamiento: limpieza, tostado, descascarado, molienda. Obtención de polvo y manteca de cacao. Composición y propiedades de la manteca de cacao, sustitutos. Chocolate: producción (mezclado, refinado, amasado, terminado, templado, moldeado). Composición, aspectos nutricionales y organolépticos.Café: Producción. Procesamiento: curado, secado, clasificación, mezclado, tostado, molienda y envasado. Café instantáneo: mezclado, tostado, molienda, extracción, secado spray, aglomeración, liofilización y envasado. Elaboración de café descafeinado. Composición, efectos del tostado sobre la composición, aspectos organolépticos. Té: Producción. Composición de la hoja de fresca de té y química de la oxidación. Obtención de té negro: marchitado, prensado, fermentación (oxidación), secado, clasificación y envasado. Obtención de mezclas. Generación de aromas. Elaboración de distintos tipos de tés: verde, instantáneo, descafeinado, bebidas. Aspectos fisiológicos y organolépticos.
BIBLIOGRAFÍA
Año: 2022, semestre: 1
Vigencia: 24/08/2017 - Actualidad
- RANKEN M.D. - Manual de Industrias de los Alimentos. Ed. Acribia S.A., 1993.
- VEISSEYRE R. - Lactología Técnica. Ed. Acribia S.A., 1972.
- GIRARD G.P. - Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia S.A., 1991.
- VARNAM A.H., SUTHERLAND J.P. - Meat and Meat Products. Chapman and Hall, 1995.
- HERSOM A.C., HULLAND E.D. - Conservas Alimenticias. Ed. Acribia S.A., 1995.
- LUCK E. - Conservación Química de los Alimentos. Ed. Acribia S.A., 1981.
- ARTHEY D., ASHURST, P.R. - Procesado de Frutas. Ed. Acribia S.A., 1997.
- LAWSON, H. - Aceites y Grasas Alimentarias. Ed. Acribia S.A., 1997.
- KENT, N.L. - Tecnología de los Cereales. Ed. Acribia S.A., 1982.
- CHEFTEL, J.C., CHEFTEL H. - Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Ed. Acribia S.A., 1998.
- FENNEMA O. R. "Química de los Alimentos". Ed. Acribia S.A., 1994.
- ROBINSON D. S. "Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos". Ed. Acribia S.A., 1991.
Los libros se encuentran en la Biblioteca del Depto de Ing. Química, Fac. Ingeniería, UNLP y en el CIDCA, Fac. Cs. Exactas, UNLP-CONICET
Vigencia: 24/08/2017 - Actualidad
- RANKEN M.D. - Manual de Industrias de los Alimentos. Ed. Acribia S.A., 1993.
- VEISSEYRE R. - Lactología Técnica. Ed. Acribia S.A., 1972.
- GIRARD G.P. - Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia S.A., 1991.
- VARNAM A.H., SUTHERLAND J.P. - Meat and Meat Products. Chapman and Hall, 1995.
- HERSOM A.C., HULLAND E.D. - Conservas Alimenticias. Ed. Acribia S.A., 1995.
- LUCK E. - Conservación Química de los Alimentos. Ed. Acribia S.A., 1981.
- ARTHEY D., ASHURST, P.R. - Procesado de Frutas. Ed. Acribia S.A., 1997.
- LAWSON, H. - Aceites y Grasas Alimentarias. Ed. Acribia S.A., 1997.
- KENT, N.L. - Tecnología de los Cereales. Ed. Acribia S.A., 1982.
- CHEFTEL, J.C., CHEFTEL H. - Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Ed. Acribia S.A., 1998.
- FENNEMA O. R. "Química de los Alimentos". Ed. Acribia S.A., 1994.
- ROBINSON D. S. "Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos". Ed. Acribia S.A., 1991.
Los libros se encuentran en la Biblioteca del Depto de Ing. Química, Fac. Ingeniería, UNLP y en el CIDCA, Fac. Cs. Exactas, UNLP-CONICET
ACTIVIDADES PRÁCTICAS
METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA
Se dictarán clases teóricas que incluirán el desarrollo de los fundamentos de cada tema como así también se procederá al dictado de los seminarios aplicados a los mismos. También se contemplarán las lecturas y análisis de trabajos científicos relacionados con los temas del programa. La realización de las prácticas de laboratorios será dirigida por los docentes y las experiencias contemplarán los diferentes tipos de alimentos que se adapten a cada práctica en particular.
SISTEMA DE EVALUACIÓN
Las evaluaciones serán realizadas con exámenes teórico-prácticos según la ordenanza n° 28 del 2002 fijada por la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata.