UNLP
Planilla de Actividades Curriculares
Código: Q0833
Microbiología y Toxicología de Alimentos
Última Actualización de la Asignatura: 17/08/2016

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CARRERAS PARA LAS QUE SE DICTA

Carrera Plan Carácter Cantidad de Semanas Año Semestre
03030 - Ingeniería Química 2002 Obligatoria
Totales: 0
Clases:
Evaluaciones:
5to 10º
Se dicta en  el 2º semestre del año

CORRELATIVIDADES
Ingeniería Química - Plan 2002
PARA CURSAR PARA PROMOCIONAR
-
-

INFORMACIÓN GENERAL 

Área:
Departamento: 0

Ingeniería Química - 2002 plegar-desplegar

Tipificación: Tecnologicas Aplicadas

CARGA HORARIA

HORAS CLASE
TOTALES: 64hs SEMANALES: 4 hs
TEORÍA
-
PRÁCTICA
-
TEORÍA
4 hs
PRÁCTICA
0 hs

FORMACIÓN PRÁCTICA
Formación Experimental
8 hs
Resol. de Problemas abiertos
5 hs
Proyecto y Diseño
0 hs
PPS
0 hs

TOTALES CON FORMACIÓN PRÁCTICA: 77 hs

HORAS DE ESTUDIO ADICIONALES A LAS DE CLASE (NO ESCOLARIZADAS)
TEORÍA

-

PRÁCTICA

-


PLANTEL DOCENTE

Profesor Adjunto - Ad Honorem, Dedicación Simple  
Dr/a.Tomás, Mabel Cristina   mail mabtom@hotmail.com

Jefe de Trabajos Prácticos - Interino, Dedicación Simple  
Dr/a.Dello Staffolo, Marina   mail marinadellostaffolo@gmail.com

OBJETIVOS

Lograr que el alumno obtenga los conocimientos necesarios para el análisis de la calidad de los alimentos, teniendo en cuenta los aspectos microbiológicos y toxicológicos, vinculando estos conceptos con la legislación existente.

PROGRAMA SINTÉTICO

- Microbiología de los alimentos: Análisis de la flora microbiana según cada tipo de alimentos. Procesos de alteración. Mecanismos de control. MicroorganismosEnfermedades trasmitidas por alimentos. -Uso benéfico de microorganismos. - Toxicología de Alimentos:Tóxicos naturales, y por contaminantes químicos, biológicos y aditivos. Características generales y farmacológicas. Método de evaluación toxicológica. Ingesta diaria admisible, límite máximo de residuos.Prevención, detención y erradicación de intoxicaciones alimentarias.- Legislación nacional e internacional. Control de Calidad. Puntos críticos de control

PROGRAMA ANALÍTICO 

Año: 2017, semestre: 1

Vigencia: 01/02/2002 - Actualidad

* Microbiología de los Alimentos

Unidad 1: Ecología microbiana de los alimentos. Microflora natural. Incidencia y tipo de microorganismos en alimentos. Efecto de los distintos procesos tecnológicos sobre la microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos. Microorganismos alteradores y patógenos de alimentos. Diferentes procesos tecnológicos tendientes a su control.

Unidad 2: Microorganismos involucrados en toxoinfecciones asociadas a alimentos. Para cada microorganismo se detallará: características de la bacteria, naturaleza de la enfermedad, alimentos asociados, diagnóstico, brotes y prevención. Legislación.

Unidad 3: Microorganismos útiles Producción de cultivos para fermentaciones alimenticias. Mantenimiento y preparación de cultivos. Cultivos de levaduras y hongos. Alimentos fermentados: lácteos, vegetales, carnes y pescados, cocoa y café, cerveza y vino.

Unidad 4: Muestreo en la microbiología de alimentos. Métodos de muestreo. Técnicas de toma de muestra. Análisis comparativo. Muestra representativa. Planes de muestreo. Criterios de elección. Precauciones en el muestreo. Standards microbiológicos. Transporte y conservación de muestras. Tratamientos previos al análisis.

Unidad 5: Análisis de riesgo y puntos críticos de control (HACCP). Control microbiológico de los alimentos. Principios del sistema. Diseño y consideraciones higiénicas de equipos y áreas de preparación de alimentos. Limpieza, desinfección e higiene. Ejemplos de aplicación. Microbiología de aguas para consumo industrial en procesamiento de alimentos. Legislación.

* Toxicología de los Alimentos.

Unidad 6: Clasificación de los agentes tóxicos. Dosis respuesta. Tolerancia. Absorción, distribución y excresión de tóxicos. Biotransformación de tóxicos. Oxidación biológica, conjugaciones bioquímicas, hidrólisis.

Unidad 7: Agentes Tóxicos presentes en los Alimentos. Antinutrientes. Toxinas microbianas, fúngicas y de peces y mariscos. Saponinas y otras. Alimentos que los contienen. Dosis y acción tóxica.

Unidad 8: Aditivos: Justificación de su uso en alimentos. Problemas higiénico-toxicológicos que ocasionan. Toxicidad aguda y crónica. Ingesta diaria admisible (ADI). Regulación de su uso. Legislación. Fuentes de contaminación. Plaguicidas (organoclorados, organofosforados, carbamatos, ciclodienos, nicotinoides, piretrinas, etc.). Metales tóxicos (plomo, mercurio, cadmio, arsénico). Antibióticos y hormonas. Plásticos de envases.

Unidad 9: Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos. Reacción de Maillard. Racemización de aminoácidos. Nitrosaminas. Termodegradación de lípidos. Oxidación de lípidos. Productos de oxidación del colesterol. Impacto de su ingesta. Isómeros de posición: ácidos grasos trans. Límites de seguridad.


BIBLIOGRAFÍA

Año: 2017, semestre: 1

Vigencia: 01/02/2002 - Actualidad



- Food Microbiology. Advances and Prospects". T.A. Roberts, F.A. Skinner. Academic Press, 1983.
- "Microbiología de los Alimentos". Mossel. Ed. Acribia S.A..
- "Higiene y Toxicología de los Alimentos". B.C. Hobbs. Ed. Acribia. S.A., 1986.
- "Introducción a la Toxicología de los Alimentos". T.B. Shibamoto, L.F. Bjeldanes. Ed. Acribia S.A., 1995.

ACTIVIDADES PRÁCTICAS

Trabajos Prácticos de Laboratorio sobre algunos de los puntos relevantes de la temática del Curso, citados precedentemente en el Programa

METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA

Se dictarán clases teóricas que incluirán el desarrollo de los fundamentos de cada tema como así también se procederá al dictado de los seminarios aplicados a los mismos. También se contemplarán las lecturas y análisis de trabajos científicos relacionados con los temas del programa. La realización de las prácticas de laboratorios será dirigida por los docentes y las experiencias contemplarán los diferentes tipos de alimentos que se adapten a cada práctica en particular.

SISTEMA DE EVALUACIÓN

Las evaluaciones serán realizadas con exámenes teórico-prácticos según la ordenanza n° 28 del 2002 fijada por la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata.

MATERIAL DIDÁCTICO


ACTIVIDAD LABORATORIO-CAMPO


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